フグ処理者試験について
新たにフグの処理を行う方は、試験に合格する必要があります。
令和4年7月1日から、フグ処理者の認定制度が変わりました（詳しくはこちら）。
新たにフグの処理を行う方は、厚生労働省の認定基準を満たした試験に合格する必要があります。
和歌山県フグ処理等に関する指導要綱第4の2の規定に基づき、下記の試験を本県が行う試験と同等とものとして承認しましたので、新たにフグの処理を行う方は受験してください。
フグ処理者試験
日時
令和5年11月29日(水) 10時から17時まで
場所
和歌山市東部コミュニティーセンター
（和歌山市寺内665）
試験実施者
（一社）和歌山県食品衛生協会
受験料
25，000円（実技試験のフグ代を含む）
願書配布開始
令和5年8月31日（木）から
（一社）和歌山県食品衛生協会ホームページからダウンロード（外部リンク）又は県内各保健所、食品・生活衛生課で配布
申込期間
令和5年9月1日（金）～令和5年9月30日（土）
※先着順、当日消印有効
申込先
（一社）和歌山県食品衛生協会
（〒640－8269 和歌山市小松原通1－3－5 TEL:073-433-5004）
申込方法
上記申込先に、簡易書留郵便にて郵送。
試験科目
| 試験区分 | 試験科目 | 試験範囲 |
| 学科試験 | 水産食品の衛生に関する知識 |
水産食品に関する衛生法規（食品衛生法、食品衛生法施行令、食品衛生法施行規則、和歌山県食品衛生法施行条例、和歌山県食品衛生法施行条例施行規則、和歌山県フグ処理等に関する指導要綱 等） 水産食品の衛生（食品事故、食品の取扱い、施設の衛生管理、自主管理等） |
| （60分） | 関係法規 | フグ処理者認定制度の目的、不衛生食品等の販売等の禁止（フグ毒と法的根拠）、フグ処理の定義、フグ処理者の定義、フグ処理者の責務、フグ処理者の認定、取消、停止等 |
| フグの一般知識 | フグの名称（標準和名）、フグの表示、フグの特徴、フグの解剖学、フグの寄生虫、フグ毒、輸入フグの取扱い、フグの雑種、フグ毒による食中毒の特徴、発生状況 | |
| フグの種類と鑑別 | 処理等により人の健康を損なうおそれがないと認められるフグの種類及び部位（海域を含む）、フグの種類の鑑別 | |
| フグの処理と鑑別 | 有毒部位の除去に係る留意事項、凍結フグの取扱い、有毒部位の処分、ナシフグの取扱い、卵巣及び皮の塩蔵処理、フグ処理施設の基準 | |
|
実技試験 |
鑑別試験 （6分） |
実物のフグの種類を鑑別し、標準和名でその名称を回答する |
| 処理試験 （20分） |
衛生的にフグを取り扱い（着衣など身なりの清潔、包丁、布巾、まな板の衛生的取扱い、調理台周囲の整理整頓等）、用意された一尾のフグを処理し、筋肉、皮、各臓器に分け、可食部と不可食部に選別し、各臓器を鑑別する。また、雌雄を鑑別し、両性フグであるか否かを判別する。 |
その他詳細は、こちら（外部リンク）。
条例、要綱、通知
【条例】
- 和歌山県食品衛生法施行条例（PDF）
【要綱】
【通知】
- 「ふぐ処理者の認定基準について」（令和元年10月31日付け生食発1031第6号厚生労働省大臣官房生活衛生・食品安全審議官通知）（PDF 別添）
- 「フグの衛生確保について」（昭和58年12月2日付け環乳第59号厚生省環境衛生局長通知）（PDF）
- （別添）ナシフグの取扱い要綱（長崎県）(PDF)
- （別添）ナシフグの取扱要綱（熊本県）(PDF)
- 「フグの衛生確保について」（昭和58年12月2日付け環乳第59号厚生省環境衛生局乳肉衛生課長 通知）（PDF）
- 「輸入ふぐの取扱いについて 」（令和2年5月15日付け薬生食監発0515 第2号厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課長通知）（PDF）
和歌山県食品衛生法施行条例 (ＰＤＦ形式 297キロバイト)