定置網や地びき網、敷き網で獲られたものは特に鮮度が良く、また、巻き網で漁獲されたものは一度にたくさん水揚げされ、様々に加工されている最もポピュラーな魚です。
ビタミンB群やD、カルシウム、不飽和脂肪酸なども豊富で高い栄養価も特徴です。

新鮮なものは身も崩れず、刺身やすしネタに。また、めざし・煮干し・田作（ごまめ）など色々なものに加工されます。
紀州日高漁協では新鮮なマイワシを使って「生アンチョビ」を生産・販売しています。