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醤油 | 和歌山県がお勧めするお土産、物産、観光資産

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醤油

和食の祖 醤油が生まれた地 古来の製法にこだわった 手づくり醤油

日本食文化を象徴する調味料・醤油。世界でもSOY・SAUCEとして広く知られています。

鎌倉時代、紀州由良興国寺の開祖である高僧覚心が中国より径山寺(金山寺)味噌の製法を覚えて帰国。仏教を伝えるとともに近在の人々に製法を伝えました。その後、径山寺(金山寺)味噌製造の途中で桶にたまる汁が美味しいことがわかり、様々な工夫や改良が加えられ「醤油」が誕生したとされています。そして、紀州徳川の保護を受け、江戸時代には1000戸前後の町並に約92軒もの醤油蔵が立ち並び、とても賑わったといわれています。

醤油の発酵は6~8月の暑い時期にピークを迎えるため、10~5月に仕込みます。麹作りの手順は、蒸し大豆と煎った小麦、種麹を混ぜて、4日後に出来上がった麹を食塩水と共に、吉野杉で作られた巨大な木桶へ、発酵期間は1年3ヶ月。瓶詰め前の火入れでは、火を焚いた釜でじっくり半日かけて灰汁をとってようやく完成します。こうして現在でも、昔ながらの製法を用いた手作りの醤油が醸造されています。往時に比べ生産量は少なくなりましたが、手づくりによる昔ながらの天然の味は現在では珍しく、遠くから求めに訪れる人も多くいます。

湯浅醤油

桶1つから1升瓶で3000本とれる。

湯浅醤油

櫂棒(かいぼう)と呼ばれる長い棒で1日〜2日に1回底からかき混ぜ発酵させてゆく。

湯浅醤油

柔らかい火を作り出す松の薪を焚き、火を絶やさず半日かけて灰汁をとる繊細な作業は殺菌、濃縮という目的を兼ねている。

手づくり醤油の角長さんを訪ねました!

頑固一徹!手づくり、無添加、伝統の味を守ってゆく。

角長は1841年の創業以来、醤油醸造一筋。湯浅の伝統を受け継いでいくため、その製法を頑なに守ってきました。醤油を発酵させる木桶は170年近く経った今も使用し続けています。また、古い醸造蔵の天井や梁、壁には棲み着いていた天然酵母は「蔵つき酵母」と呼ばれ、美味しい醤油作りに欠かせないといわれています。

湯浅醤油

湯浅醤油

火入れの仕方にもこだわっており
、ガス等の燃料ではなく松の薪を焚きます。和釜でゆっくりと時間を掛けて丁寧に灰汁をとるので、結果、香り高くまろやかな味わいを持つ醤油となるのです。

湯浅醤油

湯浅醤油

湯浅醤油

大豆は岡山産、小麦は岐阜産、仕込みの際の塩水はオーストラリア産の天日塩が用いられます。一般的に「こいくち醤油」と言うと大豆5割、小麦5割といわれていますが、角長では、大豆6割、小麦4割で造っています。また、醤油の仕込み水は「湯浅の水」を使用しています。豊かな自然に囲まれた山田川の上質で豊富な仕込み水があったので湯浅の醤油造りが盛んになりました。これからも自然への感謝の気持ちを込め、そして先人の教えを守り、変わらぬ味を守ってゆきます。

湯浅醤油

熟成された醤油を濾し、不純物を取り除く。

湯浅醤油

蒸し大豆、煎った小麦と種麹を混ぜ4日寝かし、出来上がった麹と食塩水を桶へ流し込み、醸造が始まる。

湯浅醤油

醤油の表面で細かな泡が現れると、ブツブツと発酵する音が聞こえてくる。

湯浅醤油

醤油作りの町として栄えて来た湯浅町の町並みは国の重要伝統的建造物群保存地区に選定。趣きある風情を残している。

湯浅醤油

醤油の香りは蔵を満たし格子窓から外へ流れてゆく。路地を歩く人が思わず足をとめてしまう懐かしく芳しい香り。湯浅の町の匂いでもある。

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湯浅醤油

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