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備長炭 | 和歌山県がお勧めするお土産、物産、観光資産

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備長炭

継承される匠の技 炎と闘いつくる紀州備長炭

備長炭

白炭ともいわれる紀州備長炭。叩くとキンキンと金属音がすることから分かる様に硬度は高く、鋼鉄に近い。ずっしり重い炭が良質とされる。

紀州備長炭は和歌山県の田辺市やみなべ町、日高川町を中心として年間約1700トンが生産され、日本一の白炭のシェアを誇っています。火持ちが良く火力が安定していてムラなく焼けるため、焼き鳥や焼肉店でも重宝され、うなぎの老舗など料理人の世界でも評価が高いです。材料に県木・ウバメガシを使い、炭焼き職人の伝統の技術で焼き上げられた良質な炭です。

備長炭

備長炭には無数の小さな空洞があり、そこに湿気の出し入れと共に臭いを取り込むことができるため脱臭や調湿に重宝されている。

備長炭

和歌山県の県木であるウバメガシは葉の形が馬の目に似ていることが名前の由来とされている。暖かい地方の海岸部から山の斜面にかけて多くみられ、特に海岸付近の乾燥した斜面に群生する。

紀州備長炭が完成されたのは、江戸元禄時代(1700年代)と言われています。この時代、備長炭はすでに、生産量、品質ともに日本一を誇っていました。備長炭の名前は、当時紀州田辺に炭問屋を経営する備中屋長左衛門という商人がおり、この問屋が取扱う商品を「備長炭」と名付けて販売したのが由来とされています。

樹齢20〜40年のウバメガシの原木を奥の方から窯に詰めた後、窯口で火を焚きます。煙の色が変わるまで3~5日ほど焚いて口を塞ぎ、220度~650度ほどの温度で6~9日間かけてしっかりと炭化させます。その後、窯口を少しずつ開けて空気を送り、じっくり温度を上げてゆき、ねらし(精錬)をかけます。炭化した原木を窯口近くに寄せかきだして空気にあてて一気に1200度近くまで高めてから引き出し、そこに土と灰を混ぜた消し粉「素灰(すばい)」をかけて空気と遮断。消火することで、焼き締められます。表面が白くなるのは消し粉が付着して表面が白い粉をふいた様な紀州備長炭が生まれるのです。こうして職人が約15日かけて造り上げた紀州備長炭は世界に誇る高品質な炭として知られています。そして古くから受け継がれてきたこの製炭技術は昭和49年、県の無形民俗文化財に指定されています。

紀州備長炭窯元 紀伊の森さんを訪ねました!

窯と語り、五感に問う。自然と職人の芸術品

備長炭

窯出しした黄金色に輝く高温の炭。すぐに灰をかけ消化する。焼き締まりを促すため。

口焚きの熱で、原木の温度を上げ、水分を飛ばす。それを続けるうちに窯内の温度が上がり、炭化がはじまります。我々職人が最も苦労するのは、炭が窯から独り立ちするのを手助けするこの時。とても気を遣う難しい作業ですね。

窯出しは製炭作業の醍醐味。炭は、柄の長さが5~6mある朳(えぶり)と呼ばれるくわの様な道具でかき出します。力むと炭が折れてしまい、樹皮も残ったままになり品質が落ちてしまうため、深夜から翌日の夕方までじっくりと約17時間かけて取り出しています。製炭は、繊細な作業。いろんな気候条件のなかで良いものを造るには五感が頼りです。目と耳と鼻と肌、体全部で窯の状態を知り、語り合いながら作っています。

備長炭

製炭職人 土屋恵司さん

備長炭

窯の前に立つと絡み付く様な熱気に包まれながら、炭をかき出す。体力と根気が要される作業。

備長炭

窯いっぱいに詰めた原木は焼き締まり60~70%程縮む。

ウバメガシは他の木と比べて成長が遅く、苗木から炭材として最高の品質になるまで約30年。厳しい自然環境のなかなので、当然、成長の早い樹木らに覆われ日光を遮られ枯れてしまうなど、うまく成長しないこともあります。木々は、人が手を入れないとなかなか育ちません。木が成長していく過程で適切に人間が手をいれることにより、山と緑を生かすのです。大切な原木を守るため現在では、そうした不要木を除伐しウバメガシの成長を助け、また成長したウバメガシを炭材として伐採する際には、全てを伐採せず、適正樹令に達しない若い木を残す。そうして自然と共生しています。

備長炭は主に調理用として使われてきましたが、近年では消臭や除湿効果、水や空気を浄化する作用を活用したものや、備長炭パウダーとして食品応用したものまであります。また副産物として木酢液も注目され、燃料以外の効能が脚光を浴びています。様々な分野で紀州備長炭がアピール出来る様に新しい商品づくりにも励みたいですね。

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