生食用食肉の規格基準について
生の牛肝臓（レバー）の販売、提供が禁止されました（平成24年7月1日施行）
牛の肝臓（レバー）の内部から、O-157などの腸管出血性大腸菌が検出されることが報告されています。
鮮度や保存状況、事業者の衛生管理に関わらず、腸管出血性大腸菌が肝臓内部に存在し食中毒を発生する恐れがあります。今のところ、当該菌を保有していない牛の選別方法や消毒による洗浄方法が見いだされていないため、平成24年7月1日から、生で食するための牛の肝臓の販売、提供は禁止されました。
「食肉関係事業者（飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業）のみなさまへ」
- 平成24年7月1日以降、生で食するための牛の肝臓を提供、販売することは禁止されました。
- 牛の肝臓を直接消費者に販売する場合は、消費者が牛の肝臓を中心部まで十分に加熱して飲べるよう情報提供を掲示等により行ってください。例えば「加熱用である旨」「調理の際に中心部まで加熱する必要がある旨」「食中毒の危険性があるため生では食べられない旨」等
- 飲食店で消費者が自ら調理して飲べる場合は、コンロ等加熱設備を提供してください。また、消費者が牛の肝臓を中心部まで十分に加熱して飲食するよう、メニューに記載するなどして情報提供してください。
例えば「加熱用である旨」「調理の際に中心部まで加熱する必要がある旨」「食中毒の危険性があるため生では食べられない旨」等
厚生労働省の通知はこちら（外部リンク）
生食用食肉の規格基準に関するQ＆Aはこちら（PDF形式 162キロバイト）
「生食用食肉の規格基準」が設定されました（平成23年10月1日施行）
平成23年4月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件等を受けて、食品衛生法第11条第1項の規定に基づき、食品、添加物等の規格基準の一部が改正され、生食用食肉の規格基準が設定されました。
生食用食肉の規格基準に関するQ＆Aはこちら（PDF形式 162キロバイト）
「食肉関係事業者（飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業）の皆様へ」
- 平成23年10月1日以降は、規格基準を満たした食肉以外は、生食用として販売、提供できません。
- 生食用食肉の規格基準の概要
以下に記載した内容は、規格基準のうち主な内容を抜粋したものです。実際に生食用食肉を取り扱う場合は、詳細内容について最寄の保健所（支所）にご確認ください。（最寄の保健所（支所）はこちら）
- 規格基準の対象となる食品
生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）（例）ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ - 規格基準の対象となる施設
生食用食肉の加工、保存又は調理を行う全ての施設 - 規格基準の主な内容
（1）成分規格
(ア)腸内細菌科菌群が陰性であること
(イ)検査記録を1年間保存すること
（2）加工基準
(ア)加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱滅菌を行うこと。また、加熱に係る記録を1年間保存すること
(イ)加工は、他の設備と区分され、専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと
(ウ)使用器具は、不浸透性材質で専用のものであって、83度以上の温湯で洗浄、消毒すること
(エ)加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと
（3）保存基準
(ア)冷蔵は4度以下、冷凍はマイナス15度以下で保存すること
（4）調理基準（調理基準は、飲食店等が加工基準に適合した生食用食肉を仕入れ、細切して提供する場合に適用されます）
(ア)（2）加工基準の(イ)から(エ)を準用すること
(イ)調理した生食用食肉は、速やかに提供すること
（5）表示基準
(ア)一般的な食品表示の他、「と畜場名」「加工施設名」「食肉の生食に関する注意喚起」等の表示が必要になります
(イ)飲食店や精肉店等でも、「食肉の生食に関する注意喚起」をメニュー等に掲示する必要があります
消費者庁作成のチラシはこちら（PDF形式 176キロバイト）
牛肉以外の生食用食肉について
- 今回の規格基準の対象は牛の食肉に限られます。
- 生食用馬肉については、従前に引き続き、「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年9月11日生衛発第1358号）に基づく衛生管理が必要となります。
- 鶏肉については、たとえ新鮮なものであっても食中毒の危険性があるため、生食用としての提供は避けてください。実際に生食として提供された鶏肉を原因とするカンピロバクターによる食中毒が多発しています。
