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ホーム >> 食中毒関連情報食中毒の基礎知識>食中毒予防の三原則
タイトル 食中毒関連情報
    
食中毒予防の三原則
   
  
細菌性食中毒の予防は食中毒菌により多少異なりますが、下記の三原則はすべての細菌性食中毒の予防の基本となるものです。
 
   
三原則 1清潔 2迅速 3加熱又は冷却
なぜ? ○食品に食中毒菌を
 付けない
○食中毒菌に増殖する
 時間を与えない
○菌をやっつける
○菌に適した増殖温度
 を与えない
対 策 ○衛生的な環境で
○新鮮な原材料で
○清潔な調理器具で
○清潔な手指で
○ネズミ・ハエ等の
 侵入を防いで
○調理してから食べ
 るまでの時間を出
 来る限り短く
○十分な加熱(中心温
 度75℃で1分以上)
○5℃以下の冷蔵※
○65℃以上の温蔵 
※10℃以下で細菌はほとんど増殖しませんが、冷蔵庫の
開け閉め等を考え、余裕をみて5℃以下が望ましい。

   
  
   
1清 潔
 清潔とは見た目の清潔ではなく、細菌学的に清潔ということです。
 細菌は目で見ることが出来ません。手洗いはもちろんのこと、食器、まな板、包丁、ふきんなどをはじめ調理器具は洗浄消毒が必要となります。
  

調理器具の大腸菌群汚染率
器具名  検体数   大腸菌群 
陽性数
 陽性率% 
包   丁
ま な 板
木製器具
金属性器具
合成樹脂器具
160
159
138
258
101
71
133
98
154
59
46.3
83.6
71.1
53.6
58.4
大腸菌群:大腸菌とよく似た性状をもつグループのことで
     細菌の汚れを表す指標の一つとして検査されます。
 
 まな板は別名「菌のマンション」と呼ばれるくらいに細菌に汚染されています。また、使用後のふきんは細菌学的には、ぞうきんより汚いと言われています。洗浄消毒を行い清潔な調理器具を使用しましょう。
 一般に、食品中で食中毒菌が増殖していても腐敗菌ではないので、におい・味・みかけ等には変化がなく見分けが付かないので注意しましょう。

 

   
2迅 速
 細菌は時間とともに2分裂で増えていきます。時間の経過が大きなポイントとなりますので、買ってきた食品、また、調理の終わった食品は常温で長く放置しないようにしましょう。
  
  
各種細菌の分裂速度
細菌名  1回の分裂に
 要する時間※ 
腸炎ビブリオ    
病原性大腸菌
サルモネラ属菌
黄色ブドウ球菌
ボツリヌス菌
8分
17分
21分
27分
35分
    ※菌の分裂に適した状態においた場合の分裂時間   
 
 このように細菌はネズミ算式に増えていきます。仮に、ここに1個の菌があり10分に1回分裂すると仮定すると、1時間後には64個、2時間後には約4千個、3時間後には約26万個に増える計算になります。
 食中毒菌の種類や食べた人の状態にもよりますが、だいたい10万個から100万個まで菌が増えないと食中毒は起きないと言われます。いかにして喫食までの時間を短くするかが大切です。

   
 
   
3加熱又は冷却
  
加熱できる食品は十分に加熱し、殺菌しましょう。食品の中心温度が75℃で1分以上加熱することが基本です。中心温度計でチェックしましょう。
冷蔵・冷凍することにより細菌の増殖はおさえられますが、死滅するわけではありませんので常温にもどせば活動を始めます。
冷蔵庫でも、ゆるやかに増殖する細菌もあり、過信は禁物です。