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和歌山の人、もの、地域 和 nagomi わかやま癒しのローカル線 2011 vol.14

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和歌山県優良県産品(プレミア和歌山)推奨マーク プレミア和歌山

和歌山県優良県産品(プレミア和歌山)推奨制度
安全・安心を基本に幅広い分野で優れた県産品を“和歌山らしさ”、
“和歌山ならでは”の視点で推奨する。



紀州あせ葉寿司

紀州あせ葉寿司

価 格/「鯖・さんま」各1個170円、「鯛」1個210円
生産者/「(株)笹一」和歌山市梶取20-2
電話/0120-043-401
http://www.sasaichi.net/
紹介した商品の購入はHP内のオンラインショップから。
電話での注文も可能。


あせの葉には優れた殺菌作用があり、寿司を好適な湿度に保とうする調湿作用もある。


あせの葉を粋にまとった故郷の味

 紀州では祭りや節句の時に、サバ、アジ、サンマなど近海で捕れた魚を、あせやバレンなど身近にある葉で包んだお寿司を作ってきた。中でもあせの葉で包んだお寿司は「あせ葉寿司」と呼ばれ、紀州沿岸部で伝えられて来た伝統の味である。あせの葉は暖竹(ダンチク)とも呼ばれ、竹のような清々しい香りやその殺菌作用、そして身近に自生しているという手軽さが寿司を包むのに最適な素材であった。
 みなべ町生まれの堀口社長は、若くして故郷を離れ、大阪や東京の一流店で腕を磨いた後、和歌山に戻り寿司店を開業し、事業を軌道に乗せた時、ふと思い出したのがあせ葉寿司だった。「故郷の味を上品に、そして粋に食べる方法はないか」。それが紀州あせ葉寿司♀J発の原点となった。
 和歌山の近海は潮の流れが速いため「魚の身が引き締まっている」と言われ、その旨さを損ねないようにネタの新鮮さにこだわった。目の前で獲れた鯖や鯛・サンマを厳選し調理をする。隠し味には故郷の南高梅を使用。「まろやかで深みのある酸味は南高梅でしか表現できなかった」と語る。
 寿司を包むあせ葉も人工的なものでなく本物の葉を使った。つかんでスルスルッとむけ、手を汚さず食べられるように包み方にも工夫を凝らした。「何気ないことですがこの包み方を開発するのに数年要しました(笑)。職人として意地と生来の凝り性から現在の包み方が出来たんです」とその笑顔は、寿司職人としての粋と遊び心にあふれていた。



笹一の堀口徹社長

和歌山県内に3店舗を構える(株)笹一の堀口徹社長

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近海で捕れた肉厚の鯖と昆布のうまみが絶妙の鯖の棒寿司

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