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和歌山の人、もの、地域 和 nagomi 紀州食のMariage 2010 vol.13

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和歌山県優良県産品(プレミア和歌山)推奨マーク プレミア和歌山

和歌山県優良県産品(プレミア和歌山)推奨制度
安全・安心を基本に幅広い分野で優れた県産品を“和歌山らしさ”、
“和歌山ならでは”の視点で推奨する。



ごぼう巻

ごぼう巻

価 格/「ごぼう巻」1本750円
生産者/「西山蒲鉾店」日高郡印南町印南1717
電話/0738-42-0033 http://nishiyamakamaboko.com/
紹介した商品の購入はHP内のオンラインショップから。
電話での注文も可能。

切った断面が花の様にも見えるごぼう巻。醤油の甘辛く香ばしい香りが食欲を誘う。おせち以外にも慶弔の引き出物として親しまれている。


新鮮な魚と、昔ながらの製法。
味の決め手は牛蒡(ごぼう)と秘伝のタレ。


 包丁を入れると断面が花が咲いている様に見える。和歌山でごぼう巻といえばこれが定番。おせちにも欠かせない存在となっている。
 和歌山のかまぼこと言えば、南蛮焼が有名。ぷるぷるで独特の食感。真っ白い肌は、丁寧に新鮮な白身だけで作る。「南蛮焼で使わない魚の皮は、栄養価も高く、皮と身の間には旨みが多い。それを無駄にしているのがもったいない。何とかして美味しく食べる方法がないかという発想からごぼう巻が生まれたと言われています」と西山さん。
 新鮮な近海物の魚(エソやグチ等)を直接漁港で買い付け、職人たちが三枚におろし、御影石の臼と専用の杵で丹念に練り上げていく。国産の牛蒡を柔らかく煮込み、先ほどのすり身で一本一本形を整える。そして魚の皮で巻き、何度もタレにくぐらせ、香ばしく焼き上げる。「秘伝のタレは先代から受け継いだもの。魚の旨みと当店の80年にも及ぶ歴史がこの味を出しています」。手作業と原料の鮮度にもこだわる。「すり身作りは、天候によって変わる温度や湿度を感じながら、塩を入れるタイミングを見極める。そういう繊細な作業は機械では無理で、職人の経験と腕が頼りです。冷凍すり身に頼らず、新鮮な魚のみにこだわっているので一番の苦労は原材料の確保。冬場海が荒れると当然、漁に出られない。魚がないと商品を作れないので予約をお断りすることもあります」。そこまで魚にこだわるのは、お客様への誠意だと語る西山さんの言葉は、新鮮な魚が豊富な和歌山の職人としてのプライドに満ちあふれていた。



西山蒲鉾店を切り盛りする西山敏生さんと奥さん

西山蒲鉾店を切り盛りする西山敏生さんと奥さん。

  南蛮焼

シンプルな味わいの南蛮焼は、わさび醤油でいただく。

  贈答用 南蛮焼とごぼう巻

南蛮焼とごぼう巻を贈答用に色々詰め合わせることもできる。

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