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和歌山の人、もの、地域 和 nagomi 知の巨人・南方熊楠。 2010 vol.11

プレミア和歌山

紀州鞆渕黒豆ロールケーキ

紀州鞆渕ともぶち黒豆ロールケーキ
価 格/1カット 320円、1ロール 1,200円【税込】
生産者/ホテルアバローム紀の国(和歌山市湊通丁北2丁目1-2)
販売所/ホテルアバローム紀の国 1階テイクアウトコーナー
              及び「ガーデンテラスリーフ」
              ※1ロールは数量限定販売のため、前日までに要予約。
              TEL.073-436-301
              インターネットでも販売しています。 http://maam.open365.jp/

しっとりふわふわの生地とクリームは抜群のコンビネーション。一たび大粒の黒豆に行き当たると、口の中は優しい味わいでいっぱいになり、まるで和菓子を頂いているよう。和と洋の味わいが、交互に口の中に広がる。

「がんこ農家の黒豆」、
その極上の味に惚れこんだ洋食シェフが考案。

 黒豆といえば兵庫の丹波産が有名だが、ここ和歌山にもそれに匹敵する上質な黒豆がある。紀の川市鞆渕地区の「がんこ農家の黒豆」だ。標高約400メートルの山あいに位置する鞆渕は、昼夜の寒暖の差が大きく良質な農産物がとれる地域。30年前に生産が始まった黒豆は、ふっくら大粒、栄養価も高い極上品だ。その秘訣は昔ながらの生産手法、中でも天日干しを「がんこに」貫いていることにある。収穫後、通常は機械で効率的に乾燥させるところ、鞆渕では自然の光と風で手間をかけて乾燥させる。水分が均等に行きわたり、風味とコクが増して、機械乾燥の豆とは一線を画す。
 「ホテルアバローム紀の国」洋食料理長のはたさんが鞆渕の黒豆に出会ったのは2年前。口にして、そのおいしさに驚いた。「これを使って何か作れないか」。試行錯誤の末、洋食のプロである秦さんが行き着いたのがロールケーキだった。パティシエに相談して、生地は米粉を使い、卵白と卵黄を分けて作る「別立て」を採用。きめ細かく柔らかい舌ざわりを実現した。豆の風味を引き立てるあっさりしたクリームには、6〜7時間煮た黒豆のペーストと煮汁を混ぜ込んだ。
 ホテルの宴会で提供したところ、評判は上々。生産者にも試食してもらおうと鞆渕を訪れたのが、ちょうど天日干しの時期だった。初めて目にしたその光景に「これだけ手間がかかったものなら間違いない」と確信を得たこと、そして試食した生産者の「おいしい」の声に後押しされるように、商品化を決めた。
 極上の黒豆は、生地の中にもずっしり。一つひとつが大粒で食べ応え十分だ。一見シンプルに見えるデザートでありながら、この上なく贅沢な一品なのである。

(左)秦祥茂料理長(右上)晩秋の鞆渕地域(右下)天日干しで乾燥させた状態の黒豆

(左)日頃から紀州の食材を使い、地産地消に取り組む秦祥茂料理長。縁起のよい黒豆を使ったロールケーキは、結婚式の引き出物としても人気なのだそう。
(右上)11月に収穫した黒豆を、1ヶ月天日干しにかける。晩秋の鞆渕地域の風物詩といえる光景だ。12月、乾燥した豆はおせち用に出荷されていく。
(右下)天日干しで乾燥させた状態の黒豆。ふっくらとした大粒の中に、豊かな風味が閉じ込められている。

和歌山県優良県産品(プレミア和歌山)推奨マーク

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安全・安心を基本に、幅広い分野で優れた県産品を“和歌山らしさ”、“和歌山ならでは”の視点で推奨する。


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